Рецепти маринадів для шашлика

Кефір, Молоко, Майонез

М'ясо нарізувати шматочками, лук кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити, солити тільки за півгодини до жаріння. Залити кефіром, щоб покривало м'ясо. Маринувати від 10 до 24 годин.

Молоко, м'ясні скибочки, лук, оцет, трохи часу Замочування скибочок проводиться в молоці з оцетовим розчином (на смак). Процес замочування триває близько діб.

М'ясо нарізувати шматочками, скласти в каструлю, додати нарізаний лук і майонез (на 1кг. м'яса 1 банку майонезу), все перемішати. Потрібно дати м'ясу просочитися 1 година. Шашлик буде готовий, коли м'ясо покриється червонуватою скориночкою.

Нарізувати дрібно помідори (краще м'які), лук частина кільцями, частина на терці, м'ясо шматочками. Скласти в каструлю, поперчити, посолити (краще солити за півгодини до початку жаркі). Перемішати і під гніт. Маринувати не менше 5-6 годин, краще 20-24. При жарінні поливати
маринадом, що утворився. На 1 кг м'яса 0,5 кг лука і 0,5 кг помідорів.
Помідори дрібно шинкуєш(якомога дрібніше - щоб сік відразу дали), спеції на смак, для пікантності можна болгарський перець покришити.
Купуємо максимально стиглі, краще навіть перезрілі. Руками розминаємо, поки не перетворяться на рідку кашку. Ріжемо цибулю колечками, і знову довго мнемо, поки помідорам сок не віддасть. Додаємо насіння киндзи, червоний пекучий перець. Трави -только якщо цілими гілочками, щоб до м'яса не липнули при жарінні. І – обов'язково - видавлюємо туди один апельсин, він зробить смак набагато багатше. Тепер кидаємо в цю масу свинячу шийку, і поки буде готове вугілля - через 1 годину - м'ясо буде повністю готове.

Мінвода - нарзан негазований (продається в зелених пляшках), і лимон (беремо вилку і весь вміст витягуємо, виходить і сік і трішки м'якоті, а шкура... ну можна звичайно і цедру терти, але, здається, це на любителя). Способу як слід пом'яти таке м'ясо я не знаю, тому і маринується або мінводой + лимон або вином. У маринад може входити в малих порціях кардамон.
Яловичину спочатку вимочити її в газованій воді, тоді м'ясо стане м'яко і швидше приготується. Далі все просто - зрізаєте зайвий жир і ріжете м'ясо на невеликі шматочки, потім провертаєте через м'ясорубку лук і змішуєте з м'ясом. Після цього берете справжню аджіку і змішуєте з нею м'ясо, а далі даєте йому наполягати протягом доби. Шашлик вийде м'яким, ароматним і соковитим.


На 4 кг свинини, 2-3 штуки лимона і стільки-ж апельсинів (залежно від розміру), 1,5 кг лука, спеції (можна купити пакетик спеціально для шашликів, його якраз вистачить). Вичавлюю сік з лимонів і апельсинів, туди-ж висипаю спеції і можна додати трохи цукру (пару столових ложок) - перемішати. Ріжу цибулю крупно (на четвертинки) і, розбираючи його руками, укладаю перший шар, на нього шар порізаного м'яса і поливаю частиною маринаду і так поки все не закінчитися. Час
маринування - від ночі в холодильнику, до декількох годин на природі. Солю і перемешиваю за 20-30 хвилин перед приготуванням.
На 1,5 кг свіжій свинини - нарізувати колечками 3 цибулини (середнього розміру), вижати сік з 2 лимонів, порубати пучок кинзи, сіль-перець на смак (коли перемішуєш все це, пробуй). Маринується приблизно півдня.


На горілці з кинзой і щіпкою соли. Готувалося хвилини за 20 з маринуванням.
Без маринування
Край філе треба розрізати уздовж шматка на такі «ковбаси». Надягаєш м'ясо на шампур, обмотуєш туго ниткою по всій довжині, можна натерти аджікой, перцем і сіллю, можна взагалі нічим не натирати, поливаєш (натираєш) маслом і смажиш до улюбленого ступеня прожареної.
Обліпиха
Порубати, пом'яти в холодній воді, залити соком обліпихи, можна смажити через 2 години (чим більше, тим краще).

Столовий оцет + рослинне масло з розрахунку 1/3 стакана першого і 1 стакан другого на 5-ти літрову ємкість. М'ясо - скільки влізе (це приблизно 3 кг), сіль, перець і т.п. на смак. Масло не дає при жарінні волозі випаруються, так що сабж підлозічаєтся соковитим і м'яким. З дешевих маринадів цей дає якнайкращий результат. Маринувати години 3.
Яйця
Яйця б'ються в посудину, додаєш м'ясо, все це перемішується поки від яєць не залишиться однорідної маси, додаються спеції, можна для приколу трохи панірувального сухаря насипати. Ефект, приблизно, такий же, як з маслом в попередньому рецепті. Тільки треба розраховувати так, щоб на м'ясі яєчної маси було мало, а то вийде яєчня горіла.

Воду 1,5 літра кип'ятимо, потім туди сипем лук, часник, перець (чорний, червоний, горошком), лаврушку і т.д. щедрою рукою. Потім солимо так, щоб на смак було як розсіл від огірків (солоне, але не гірке). Потім ллємо туди найзвичайніше і кисліше біле вино (2х 0,7л). М'ясо маринуємо 8-часов. Або ллємо оцет замість вина до кислого смаку (як не стигле яблуко, або як журавлина) Маринуємо 3 години. З
оцтом головне не переборщити, інакше м'ясо буде сухе і кислувате.
У каструлю (або іншу ємкість) наливається на 2 пальці рослинного масла, а потім кладутся шари - лимон кружечками, лук кільцями, м'ясо, трохи присолюється і перчиться, лимон кружечками, і так до тих пір, поки не кінчиться м'ясо.Потім все це заливається сухим білим вином, накривається кришкою меншою по діаметру, чим каструля, придавлюється зверху і ставиться на ніч в холодильник.


Пачка п'ятдесятиграма чаю заварюється напівлітром крутого кип'ятку і наполягає 10-15 хвилин. Звичайно, в нашому випадку чай беремо трохи краще, ніж той, який, в часи не так вже і віддалені, вживали для цього зеки. Я найчастіше беру для цього не дуже дорогою Dilmaн Toр Bru. Загалом, сорт піде будь-якою досить екстрактний, з хорошим змістом таніну. Ну, і обов'язково чекаємо, поки наш чифірь остигне, зливаємо його з осаду і заливаємо їм м'ясо. "Маринується" м'ясо три-чотири години, за цей час відбувається його ферментація.


для цього шашлику береться свинячий бік з хребцями і відрубаною тонкою частиною ребер. Сало віддаляється (на любителя можна не повністю). Гострою сокирою рубаємобік на порційні шматки завтовшки в два ребра - отримуємо трикутні шматки вагою близько напівкілограма товщиною 2,5- див. Ріпчасту цибулю ріжемо півкільцями, достатньо крупно. для маринаду беремо чорний і червоний перець, мелений коріандр або хмелі-сунелі, можна додати дрібно різану зелень кропу або кинзи: все змішуємо. Сумішшю натираємо м'ясо. Після цього потрібна дуже груба чоловіча сила - треба посипаючи шматки м'яса луком з силою лук вминати (щоб роздавити його). Чим ретельніше виконана остання операція - тим краще. Залишаємо м'ясо із спеціями і луком в прохолодному місці годин на 4 (можна і більше, але не більше 12 годин - лук почне давати неприємний смак).


Лук і м'ясо 1:2 заливаєш пивом, щоб покрило, 1ч і готово на вогнище.
Кетчупи і інші соуси (соєві і т.д.):
Свинячі ребришки непогано відварити в маринаді з кетчупа, вина, зелени, часнику, лука, перцю, соєвого соусу і ін., хвилин 15-20, а потім зажарити на грилі, маринад на ура йде як гарячий соус.
З курки, і з індейки, і з осетрини. Змішуєте аджіку з свіжою томатною пастою до рідкої консистенції, і додаєте туди пропущені через м'ясорубку лук, часник і зелень. Опускаєте туди шматочки осетрини, курки або індички. Осетрину треба готувати відразу, а курку можна недовго промаринувати.
50 мл соєвого соусу (бажано грибного, якщо немає, то можна додати 1/4 грибного бульйонного кубика), 50 мл лимонного соку або винного оцту, що 1-3 тиснуть зубчика часнику, по 1 ч.л. соли, цукру, чорного перцю і паприки. Все змішати і помістити в цю суміш все, що душі завгодно - курку, ноги, будь-якого птаха, будь-яке м'ясо мінімум на 2 години.
Інші варіанти
у соку гранатовому
у соку виноградному
у соку томатному
у соку журавлинному (зовсім недовго)
у оцті, що наполіг на травах
у великій кількості лука і сильногазірованной мінеральній воді
у провині навпіл з коньяком
оцет звичайний
оцет, розведений вином
вино біле сухе (Аліготе, Ркацителі, Рислінг і т.п.), чим дешевше, тим краще
вино квасне сухе
вино сухоє з лимоном
оцет виноградний
у чорному хлібі
зелені яблука
у розчині соусу "Чилі"
Маринад простої для м'яса
дичини

для приготування маринаду буде потрібно: по вибору квас, сироватка, кефір або зняте молоко; мед, лук - на смак. Залити м'ясо квасом, сироваткою, кефіром або знятим молоком на 10-12 годин. М'ясо старих тварин заливається цими ж заливками, але вже на 1-2 дні або можна залити таке м'ясо холодною водою навпіл з квасом з додаванням меду і лука на смак. Замариноване м'ясо повинне знаходитися в прохолодному місці.
Маринад гарячий для м'яса дичини

для приготування маринаду буде потрібно: вода - 2л; сіль - 2 ч.л.; лавровий лист - 2 шт.; гвоздика - 2 бутони; мускатний горіх тертий - на смак; корінь петрушки - 2-3 шт.; лук ріповий - 2-3 цибулини; морква - 2-3 шт.; часник - 5-6 часточок; столовий або виноградний оцет - 1/2 стакана Сіль розчинити в киплячій воді, потім додати прянощі, кружечки очищеного кореня петрушки і проварити 3-5 хвилин. Лук порізати кільцями, моркву нашаткувати, часник розім'яти і додати до відвару. Туди ж влити оцет і довести все до кипіння, злегка охолодити і залити м'ясо гарячим маринадом. Посуд з м'ясом накрити кришкою і укутати, щоб зберегти аромат маринаду.
Маринад холодний часниковий

для приготування маринаду буде потрібно: червоне вино - 1л; вода - 1л; оцет - 1 стакана; сіль - на смак; морква - 1 шт.; селера - 1/2 невеликого кореня; часник - 2-3 головки; лавровий лист - 2 шт.; чорний і запашний перець - 10-15 горошин Очищене і дрібно нашатковане коріння залити вином, водою і оцтом, додати сіль і приправи для аромату (окрім часнику) і проварити на слабкому вогні 10-15 хвилин. Зняти з вогню, додати дрібно нарізаний часник і добре охолодити. М'ясо заливати тільки холодним маринадом!

загрузка...